Baguette Monge

Publié le par Isa

Recette traditionnelle de tous les blogs culinaires, la baguette monge est une réalisation Eric Kayser au levain liquide.
En forme de baguette traditionnelle, de couronne, de petits pains individuels... tous les formats donnent satisfaction, du plaisir pour toutes les papilles.


500 g farine T55

100 g levain liquide
5 g levure fraîche de boulangerie
11 g sel
270 ml d'eau 20-25°C


Faire fermenter la levure fraîche dans 40 ml d'eau pendant 15-20 mn.
Rajouter le levain, mélanger. Rajouter la farine en alternant avec l'eau, puis enfin , le sel.
Mélanger intimement puis laisser pauser une dizaine de minute pour réhydrater la farine. Pétrir 10 mn.
Pour 3 baguettes :
Pause dans le bol du robot 20 mn à T° ambiante, couvert d'un torchon. Diviser en 3 pâtons, les former en 3 boules, laisser pauser 40mn sous un torchon à T° ambiante. Façonner les pâtons en baguettes, laisser encore lever 1h30. Humifier à l'eau salée, saupoudrer de graine de pavot ou de sésame, ou des 2 (!!), fariner légèrement et uniformément puis enfourner à 220°C, verser rapidement un verre d'eau froide dans le lèche-frite pour l'effet buée qui rendra le pain croustillant... mmh...cuire 20 à 25 mn. Possibilité de réduire la T° au bout de 15 mn si on préfère le pain plus pâle.
Pour une couronne :
Former une boule, placer dans un bol huilé et fariné, couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 1 heure à T° ambiante. Dégazer, travailler en boule en étirant les coins 2 ou 3 fois, former la couronne en coupant au centre puis étirer avec les doigts.
Placer sur la plaque de cuisson farinée, couvrir à nouveau avec un torchon humide(pour moi avec un grand saladier en plastique...), laisser pousser 1h30 environ.
Humidifier le pain avec un vapo ou brumisateur avec de l'eau salée, saupoudrer de graines de pavot, de sésame, fariner. Faire des grignes (fente d'1 cm de profondeur environ) à l'aide d'une lame de cutter ou d'un super couteau ultra aiguisé. Enfourner à four chaud (220 °C) pour 35 mn. La couronne est cuite lorsqu'elle sonne creux lorsqu'on tapote le dessous (comme dans Ratatouille !!)
Pour des petits pains :
Idem que pour la couronne, après le premier temps de pause, découper en 10-12 pâtons, former les petits pains, laisser pousser 1h30, humidifier, fariner, grigner, cuire 15-20 mn.

Publié dans Pains et viennoiseries

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