Fleischschnacka ou escargots de viande à l'Alsacienne
Pour commencer, il faut soit un gros reste de pot-au-feu, soit faire un bon pot-au-feu avec :
1kg200 de viande bovine mélangée : macreuse, jumeau, paleron, jarret, gîte... Au moins 3 variétés différentes.
4 carottes
4 poireaux
1/2 chou vert
3 navets
2 l d'eau
10 grains de poivre
5 clous de girofle piqué dans un gros oignon
5 baies de genièvre.
Laisser mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h.
Laisser refroidir.
Préparer la pâte à "escargot", c'est une sorte de pâte à nouille un peu revisitée.
300 g farine
150 g semoule de blé dur fine
4 gros oeufs ou 6 petits... 5 moyen pour moi !!
Environ 10 ml de Sylvaner (vin blanc d'Alsace, plutôt sec)
Ingrédients supplémentaires pour la farce :
4 échalotes
1 oeuf
50 g chapelure
10 ml de bouillon + 10 ml de Sylvaner
Sel, poivre, muscade
Mélanger la farine et la semoule, la pincée de sel, rajouter les oeufs, mélanger au pétrin petite vitesse, puis verser le vin blanc, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte forme une boule de consistance molle mais presque plus collante, comme une pâte à brioche. On peut la faire également à la main, ça va aussi !! Même à la MAP, mais dans ce cas là, il faut commencer par les oeufs et la moitié du vin blanc, puis farine, semoule et sel, rajouter le reste du vin à la fin, en surveillant le taux d'humidité.
L'idéal est de réaliser cette première étape la veille, de fariner la pâte à nouille et de l'emballer dans un film étirable, la conserver au frais jusqu'au lendemain, la sortir une heure de l'utiliser. Si on ne prépare pas la veille, il faut laisser pauser la pâte 1 heure à T°C ambiante.
J'ai également préparé le pot-au-feu la veille, je l'ai laissé refroidir, j'ai sorti la viande du bouillon, je l'ai réservé au frais, j'ai isolé les légumes de la même manière, filtré le bouillon, mis en bouteille et au frais. Mais tout cela, n'est absolument pas nécessaire, on peut tout faire dans la foulée en laissant refoidir les viandes une fois hâchée. Pour ma part, j'avais le sentiment que cela représentait moins de boulot de partager la tâche sur 2 jours !!
Réalisation de la farce :
Hâcher la viande cuite du pot-au-feu. Hâcher également une partie des légumes du pot-au-feu, soit : 2 blancs de poireau, 1 navet, 1 carotte, 1/4 de la moitié du chou.
Eplucher puis émincer finement 4 belles échalotes, les faire suer dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soit translucides. Rajouter le mélange viandes/légumes hâchés, équilibrer l'assaisonnement avec sel, poivre, muscade, rajouter l'oeuf, la chapelure, 10 ml de bouillon, 10 ml de Sylvaner. C'est fini. Facile.
Réalisation des "escargots" :
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm environ, étaler la farce sur toute la surface, en laissant 1 à 2 cm sur tout le pourtour. Rouler la pâte fourrée sur elle-même comme un gros escargot.
Cuisson :
Découper des tranches épaisses (2 cm environ), les faire frire dans 2 CS d'huile, quand les fleischschnackas sont bien dorés des 2 côtés, verser 100 ml de bouillon et 50 ml de Sylvaner et laisser mijoter tranquillement une vingtaine de minute sur feu tout doux.
En Alsace, traditionnellemnt, cela se mange avec une salade verte. Nous, on adore les légumes du pot-au-feu, alors, on les a mangé avec le reste de légumes, et on a clos le repas avec une petite salade de laitue aux échalotes.
Cette quantité d'ingrédients permet le façonnage de 32 fleischschnackas, à 5 on en mange 16... ça nous fait donc 2 repas. Les autres, je les congèle sur une plaque après les avoir fait frire. Quand il sont congelé, je les mets dans un sac, et pour une petite entrée sympa, j'en sort un par personne, je les décongèle dans un petit bouillon, et on les mange avec une salade verte.
Prêt pour la congélation !!
Bon c'est sur, c'est du boulot, mais franchement pas un désagréable boulot, c'est pas compliqué, la cuisine n'a pas l'air ravagée après l'opération (puisque vu le temps de cuisson du pot-au-feu, de pause de la pâte à nouille, on a large le temps de faire la vaisselle au fur et à mesure !!!) Et surtout, le résultat en vaut vraiment la peine.